1. Préchauffer le four à 375 °F. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Couper les tomates en tranches, en deux ou en quatre selon leur taille. Ajouter les tomates, les champignons et l'huile dans la plaque. Bien mélanger. Disposer les ingrédients en une seule couche. Faire rôtir pendant 5 minutes.
2. Pendant ce temps, hacher grossièrement les épinards. Dans un grand bol, ajouter les épinards, les œufs, le lait et l'assaisonnement. Mélanger au fouet.
3. Retirer la plaque du four. Verser délicatement le mélange d'œufs sur la plaque. À l'aide d'une spatule, répartir uniformément le mélange d'œufs et les légumes sur la plaque. Saupoudrer de fromage. Faire cuire au four pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que les œufs soient pris et qu'un couteau ou un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Retirer du four et laisser refroidir pendant 1 minute.
4. À l'aide d'une spatule, détacher les bords uisp couper en tranches. Soulever délicatement du papier parchemin et disposer dans une assiette.
